«Хорошие рестораны» Ростова-на-Дону!

Май 22, 2015 | Все статьи

Ни для кого не секрет, хорошие рестораны есть не только в Москве.
Представляем Вашему вниманию интервью с молодым и талантливым бренд-шефом сети «Хорошие рестораны» - Антоном Кочура.

1. Антон, расскажите немного о себе. Образование, опыт работы, как пришли в профессию, в какой момент поняли, что кухня это Ваше?

История моего становления как повара не такая, как у всех. Любимая легенда всех кулинаров - то, как они начинали готовить уже маленькими, с 5 лет, с бабушкой и знают все ее секреты или как пошли работать на мойку в какой-нибудь ресторан, одним глазом смотрели на кухню и думали, вот им бы туда, и вот наступал этот час, и с этого момента начиналась их головокружительная карьера.

У меня все было абсолютно не так, учился я не очень хорошо и, когда мне исполнилось 14 лет и я закончил 9 классов, наступил момент решить, а что же делать дальше. Так как в 10 класс меня брать особо не хотели и жил я не в обеспеченной семье, пришлось решать, что делать. Вообще, я всегда мечтал стать машинистом поезда, также была возможность пойти учиться в училище олимпийского резерва (т.к. был КМС по гребле на байдарке), но мама сказала - иди сынок учись на повара, голодным никогда не будешь. Я думаю, так всем говорили, потому что тогда еще жили во времена совдэпа, маленькие зарплаты, полное отсутствие какой-либо философии... Конечно, сейчас все совсем по-другому.

В тот момент у меня отсутствовала какая-либо идея в голове и какая-либо философия еды, но потом конечно все изменилось. Учился на повара я тоже не важно, наверное, потому, что ничего не цепляло, практика в столовых, бесконечная чистка лука и картошки, не было ничего, чтобы зажгло во мне какую-либо искорку. Так продолжалось 2 года. И вот я попал на практику в один из главных отелей нашего города. Это и была та самая первая искорка, которая зародила во мне желание быть поваром. В отеле тогда работал шеф, который был первым иностранцем, приехавшим к нам в город, его звали Сречко Лончар. То, что я увидел тогда, было для меня на тот момент сверхискусством: огромные круглые тарелки, посыпанные зеленью вместе с кусочками красного и желтого болгарского перца. Сейчас это вызывает улыбку, но тогда… Тогда это было что-то невероятное… И с этого момента я захотел стать поваром. В итоге, закончил техникум с красным дипломом и пустился в трудовой путь.

Начинал работать поваром в ночных клубах и различных заведениях, где отбитая телячья вырезка с клюквенным соусом считалась деликатесом, потом была работа в некоторых ресторанах Ростова- на-Дону. Затем начался мой путь как руководителя. Я всегда старался и шел только вперед, был очень амбициозен, конечно, сейчас я понимаю, что все это были эмоции и амбиции подростка, но все равно они привели меня к моей цели, а именно к приобретению определенного профессионального уровня.

Сейчас я работаю в большой компании "Хорошие рестораны", в которой я провел уже благополучные 6 лет, в которой вырос и получил огромнейший опыт. За это время успел совершить революцию в подразделении кухня, открыл с нуля 3 ресторана, стал бренд-шефом компании и сейчас работаю не покладая рук, стараясь передавать людям идею хорошей еды.
 
2. Ваши рестораны входят в список лучших ресторанов Ростова-на-Дону. Как Вам этого удалось добиться? С какими трудностями пришлось столкнуться?

Безусловно все рестораны, которые я открыл в компании входят в список самых лучших заведений города. Я столкнулся с трудностями старой ментальности. Самая большая трудность -убедить людей в том, что кухня - это увлекательный процесс, через который передается частичка их души, положительных эмоций, ведь только с хорошим настроением, проветренной головой, не в замученном состоянии можно создавать по-настоящему вкусную еду. Ну и еще, конечно, самая трудное - научить людей совместить этот увлекательный процесс с дисциплиной и четкими стандартами в работе.
 
3. Все проекты разные, но наверняка, есть что-то, что их объединяет. Что это? На Ваш взгляд, что является самым важным для того, чтобы проект был успешным (помимо кухни)?

Все наши проекты объединяет максимально профессиональный подход ко всем процессам, которые происходят в каждом ресторане. Для нас важно, чтобы у гостя всегда складывалась правильная картинка о любом нашем ресторане. Важно, чтобы в впечатлениях правильно отразились все необходимые компоненты, а точнее концепция, сервис, кухня. Если что-то не сложится картинка получается размазанной, в той или иной степени. 
Наша идея и задача, чтобы она была всегда идеальной.


 
4. Краткая характеристика каждого из проектов. В чем основная изюминка каждого?

У каждого из проектов индивидуальная концепция.
New York - мясной  гриль-ресторан, ориентированный полностью на правильную работу со стейками и вообще с мясом. 
Онегин Дача - ресторан русско-французской кухни, где мы стараемся воплощать в жизнь все классические рецепты этих кухонь.
Belucci - ресторан домашней итальянской кухни. 
 
5. Что является отличительной чертой Вашего кулинарного стиля? Откуда черпаете «вдохновение»? Что настраивает на создание новых блюд?

Условия нашего рынка таковы, что мы имеем гостей с очень консервативным мышлением, поэтому нет необходимости изобретать что-то новое, все уже создано, просто в любой классике всегда необходимо искать ключи к новаторству, и тогда все давно забытое старое звучит абсолютно по-новому. А отличительной особенностью является то, что я стараюсь доводить любой рецепт до идеала с точки зрения внешнего вида и вкуса, и всё это непременно должно сочетаться, создавая гармонию и непревзойденные эмоции у каждого гостя. Для меня процесс кулинарии сравним с математикой и химией, где для каждого рецепта существует отточенная формула закладок, определенных ингредиентов. Именно поэтому, я думаю, не мало людей восхищены качеством блюд в наших ресторанах. 

Вдохновение черпаю путем постоянного поиска новых мыслей- сейчас все это сильно развито, много информации. Одни Интернет-ресурсы чего стоят). Например, Instagram: я смотрю фотографии, описание, представляю в голове сочетание этих продуктов и, если мне это нравится, то начинаю над этим работать. Также у меня есть большая кулинарная библиотека с большим количеством иностранных книг на английском, которые я с удовольствием читаю, вдохновляюсь интересными мыслями. Кроме этого, я постоянно приезжаю в Москву за поиском новых идей. У меня есть ряд кумиров, среди которых Вильям Ламберти, чья философия мне очень близка и, пробуя приготовленные ими блюда, у меня возникают мысли о том, в каком виде и вкусе это заработало бы у нас. 

 
6. Что Вы думаете о гастрономической моде? Вам скорее ближе классика или новые приемы и технологии? Любите ли экспериментировать?

Находясь на расстоянии от столицы, я очень пристально слежу за тем, что в ней происходит, хотя признаюсь честно мы, безусловно, от нее отстаем. В Москве наступило интересное время, когда люди начали ходить на поваров.
Но условия нашего рынка таковы, что нам приходится работать прежде всего с классикой и экспериментам здесь почти нет места. Разве что это удается делать, когда мы организуем различные гастрономические ужины. 
Мне, безусловно, интересны новые приемы и технологии. 
Например, мы уже очень давно и активно работаем с вакуумом, с технологией низких температур, не так давно начали использовать различные текстуры. 
 
7. Как Вы относитесь к отзывам гостей по кухне, помогает ли это, или наоборот мешает в работе?

Очень положительно, у нас для каждого ресторана создана спец.группа в What’sUp,  где непрерывным потоком в течение всего дня идет обратная связь по почти всем столам, которую выдают наши менеджеры. 
Я все это читаю, затем анализирую и, в конечном итоге,  все это помогает быть в курсе того, какие отзывы идут по всем блюдам, приготовленным в течение дня. Таким образом я могу оперативно решать проблемы и учитывать пожелания гостей на будущее.
  
8. Как бы Вы питались, если бы не были поваром? Какие блюда предпочитаете Вы сами?

Мне очень интересно правильно сбалансированное питание с точки зрения калорийности и грамотного соотношения белков, жиров и углеводов, но к сожалению работа мне пока не позволяет прийти  к этому из-за бесконечных проработок/дегустаций новых блюд. 
Не знаю почему, может потому, что устаю от блюд в ресторане, но я люблю очень простую и понятную еду, например простой творог со сметаной и вареньем,  жареную картошку с грибами , кусок свежего хлеба с молоком, пельмени со сметаной, клубнику или малину размятую с сахаром и сметаной,  этот тот ряд блюд, которыми я очень люблю себя баловать вне работы.
 
9. Ваша профессиональная мечта?

Мечта в плане открытий: надеюсь, что наш рынок созреет до того, когда наши гости начнут ходить на поваров (в Москве это время наступило), и нам удастся создать формат гастро-бара с открытой кухней, где я смогу общаться с людьми через стойку, писать им на записках рецепты и передавать идею хорошей интересной еды.
Профессиональная мечта - попасть в какой-нибудь кулинарный Хогвартс и, чтобы там была волшебная шляпа, которая зачислила меня на какой-нибудь Гриффиндор:)