Рецепты Фестивальных Блюд для детей и их родителей!

Апрель 13, 2015 | Все статьи

Шеф повара ресторанов, участвующих в Фестивале делятся рецептами Фестивальных Блюд!

Куриные грудки с овощами, рисом и шампиньонами
Рецепт Жана Сюльписа, 2 звезды Мишлен
На 4 персоны, время приготовления - 40 мин.
Ингредиенты: 250 г длиннозерного риса, 1 кг шампиньонов, 4 небольшие морковки, 50 г гороха, 4 куриные грудки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна.
Способ приготовления: Помыть и нарезать грибы, положить в воду (2 литра) с лавровым листом и тимьяном. Довести воду до кипения и затем варить грибы в течении 25 мин. Бульон с грибами снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течении получаса. Вытащить грибы и процедить оставшийся бульон через сито. Сохранить 1 литр процеженносго бульона, чтобы затем сварить в нем рис.
Куриные грудки обжарить с двух сторон на небольшом количестве масла в хорошо разогретой сковороде. Обжаривать 10 мин. со стороны кожи, 5 мин с внутренней стороны. Обжаренные грудки, накрытые алюминиевой фольгой, оставить «отдыхать» на 5 мин.
Горох и морковь отварить в подсоленной кипящей воде в течеии 3 мин. и затем опустить в воду со льдом, чтобы остановить кипение.
Разрезать куриные грудки на куски и обжарить с овощами, грибами и рисом на сковороде.

Рецепт от Буесси Куншефа , шеф-повара Chez Maman, Мозги ткача

Еще одна особенность лионских бушонов - старинные блюда со странными и шокирующими названиями, по сравнению с которыми "Живот архитектора" Гринуэя кажется невинной шуткой. Как ни странно, они до сих пор пользуются успехом. Например, "фартук сапера" - тщательно замаринованный и обжаренный в панировке кусок бычьего рубца. А уж "мозги ткача" - и вовсе классика, эта закуска подается буквально везде. И нет причин не воспроизвести ее в московском кафе: главное - найти качественный свежий творог и вкусное оливковое масло, разумеется, первого холодного отжима. И хороший винный уксус - его привкус должен чувствоваться очень тонко, почти незаметно. Что же касается чеснока, лука и пряных трав, здесь очень важное условие: они должны быть предельно мелко порезаны, буквально в крошку. Чеснок лучше даже использовать в виде пюре. Черный перец - только свежесмолотый. Можно и не соблюдать точных пропорций, а добавлять приправы по вкусу, главное понимать: никакой грубости, никакой резкости, - это ведь закуска к легкому вину. Аромат весенних грядок, легкая пикантность - вот, что нам нужно. 
"Мозги ткача" подают очень просто - в маленькой стеклянной или глиняной миске; всегда - с так называемым лионским хлебом, то есть с поджаренными на гриле ломтями багета. Вкусно? Очень.
Ингридиенты: 250 г творога (не кислого, жирностью не меньше 9 процентов), 50 г жирной сметаны, 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin, 1 столовая ложка красного винного уксуса, 1 зубок чеснока, 3 столовые ложки мелко нарезанного шнит-лука, 1 луковица шалот, 1 веточка петрушки, нарезанная предельно мелко. Можно еще добавить немного свежего эстрагона. Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: Выложите творог в миску, добавьте сметану, перемешайте до гладкости. Добавьте оливковое масло, уксус, вмешайте мелко нарезанные пряные травы. Накройте миску пленкой и перед подачей дайте настояться минимум 1 час.

Груша в вине от Дениса Костюченко, бренд-шефа сети семейных кафе АндерСон

Ингредиенты: 12 маленьких груш, 1 бутылка красного вина (Beaujolais, Morgon), 150 г сахарной пудры, 1 палочка корицы, 1 палочка ванили, 6 горошка перца, 1 гвоздика, 1 необработанная цедра апельсина, 1 стакан смородинового желе из Дижона. 
Способ приготовление: разломите палочку ванили на 2 части. Налейте вино в глубокую кастрюлю, чтобы туда поместились и груши. Добавьте сахар, цедру, корицу, ваниль. Перец и гвоздику завяжите в небольшой марлевый узелок и положите его в кастрюлю. Доведите до кипения и кипятите 5 минут. Аккуратно почистите груши, оставляя хвостики. Опустите их в сироп и готовьте, помешивая, в течение 20 минут. Оставьте груши остывать в вине. Перед тем  как подавать, выложите их в вазу для фруктов и залейте сиропом и смородиновым джемом. Подавать можно с миндальным печеньем.

Роман Кукленкo (шеф RIBAMBELLE) - мильфей из куриной грудки

Ингредиенты: куриное филе 150 г, чернослив - 50 г, шалфей - 5 г, соль - 5 г, тыква арахисовая - 350 г, лук шалот - 20 г, мускатный орех - 1 г, сливки - 15 г, вино белое - 50 г, куриный бульон - 100 г, сахар коричневый - 10 г, брусника - 10 г, фисташки зелёные - 15 г, соль цветочная - 1 г, кресс салат - 2 гр
Способ приготовления: куриное филе , чернослив и шалфей выкладываем слоями на пищевую плёнку , плотно заматываем в рулет и ставим в духовой шкаф на пар на 15-20 мин.( можно отварить в воде). Затем кладём его под пресс и даём остыть . Очищенную тыкву мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле с добавление лука шалот  ,куриного бульона , сливок и мускатного ореха. Доводим до готовности и до полного выпаривания жидкости , затем прорабатываем в кухонном комбайне до однородной консистенции . На сковороде карамелизируем сахар , добавляем белое вино и выпариваем пока не выйдет алкоголь , затем добавляем сливочное масло и бруснику . В духовом шкафу слегка обжариваем фисташки и рубим в мелкую крошку . На тарелку выкладываем Тыквенное пюре , затем мильфей из курицы , поливаем соусом и посыпаем сверху фисташками, рядом кресс салат.  

Кафе ЦДК - морковно-апельсиновый суп

Ингридиенты: лук репчатый 50 г, фенхель 30 г, картофель св 50 г, морковь св 300 г, апельсин (мякоть, сок, цедра) 150 г, имбирь 5 г, бульон куриный 500 г, сливки 22% 150 г. Сальса: помидор св 20 г, кинза 2 г, чеснок 1 г.
Способ приготовления: овощи нарезать произвольно одинаковой величины, добавить мякоть и цедру апельсина, немного обжарить на растительном масле, залить бульоном, варить до полной готовности овощей. Пробить блендером, добавить апельсиновый фреш и сливки, довести до вкуса сахаром и солью. При подаче прогреть суп, украсить сливками и сальсой.

Прожектор - козленок с картофельным пюре

Ингредиенты: лук 80 г, морковь 80 г, сельдерей 80 г, чеснок 15 г, мясо козленка (нога) 400 г, соль и перец по вкусу, оливковое масло 40 г, вода 80 г, сливочное масло 15 г. Гарнир: картошка 4 средних клубня, масло сливочное 80 г, сливки 250 г. Соус: демигласс 30 г, красное вино 100 г, цукини 15 г, зеленый горошек 15 г, кукуруза 15 г.
Способ приготовления: взять мясо козленка, обжарить на масле, добавить овощи - залить водой и тушить до готовности (пока мясо не будет отходить от костей). Мясо разобрать на части, обжарить на сливочном масле до золотистого колера. Отварить картофель, добавить масло и сливки - размять толкушкой. Пропустить получившуюся массу через сифон. Обжарить горошек, кукурузу и цукини. Соус: выпарить красное вино и добавить демигласс. 
Сервировка:  Выложить на тарелку мясо отдельными кусками, картофельное пюре выдавить из сифона в центр тарелки. Полить соусом и украсть овощами. 

Пекарня Мишеля - рататуй с тыквой

Ингредиенты: половина перца болгарского желтого, половина перца болгарского зеленого, половинка перца болгарского красного, чеснок - 1,5 зубчика, лук репчатый-половину головки, баклажан половинка, цукини половина,помидор-1 шт, тыква -50 г, петрушка-50 г, тимьян по вкусу, лавровый лист по вкусу, масло оливковое - 1,5 чайной ложки, соль и перец черный по вкусу. 
Способ приготовления: очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарубить лук и чеснок. Мелко нарезать три помидора. Помидоры предварительно очистить от семечек и кожицы. В глубокой сковороде на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук. Когда лук станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха. Затем всыпать в сковороду помидоры, добавить тимьян, лавровый лист и, убавив огонь, тушить минут десять, время от времени помешивая. Добавить нарезанные перцы и тушить, помешивая, все вместе еще пять-семь минут. Пока перцы не станут мягкими настолько, чтобы их можно было легко раздавить деревянной лопаткой. Посолить, поперчить, перемешать с нарубленной петрушкой и снять с огня. Нарезать баклажаны, цукини, тыкву сквош, оставшиеся три помидора кружочками. На дно глубокого противня влить немного перечно-томатного соуса и уложить слой овощных кружков, чередуя баклажаны с помидорами и цукини. Полить сверху слоем соуса и уложить сверху очередной слой кружков. И так до тех пор, пока есть овощи и не кончился соус. Запечатать противень фольгой. Разогреть духовку до 130 градусов и поставить в нее противень с овощами на два часа. После чего снять фольгу и запекать еще двадцать минут.Перед подачей сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с двумя столовыми ложками оливкового масла с солью и перцем.